Techreport,
Presenza degli idrocarburi policiclici aromatici negli alimenti
03/22. (September 2003)
Abstract
Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) sono composti organici ubiquitari la cui presenza negli alimenti può essere dovuta a contaminazione ambientale, processi di lavorazione o trattamenti termici di cottura. L'interesse sanitario per gli IPA è legato alla cancerogenicità sperimentalmente mostrata da vari di essi, e in particolare dal benzoapirene (BaP), il composto più studiato e generalmente usato come indicatore della classe. I singoli IPA sono comunemente presenti negli alimenti a livelli da <0,1 µg/kg a circa 100 µg/kg. L'assunzione giornaliera media di BaP attraverso gli alimenti viene stimata approssimativamente tra 50 e 300 ng/persona, superiore a quella per inalazione (stimabile intorno a 20 ng/persona). Gli alimenti che risultano contribuire maggiormente all'assunzione di IPA sono i cereali, i vegetali, gli oli e i grassi. Vengono presentate dettagliatamente le concentrazioni degli IPA nei vari alimenti. Vengono inoltre discussi i risultati degli studi nazionali di assunzione per ingestione e le stime di rischio cancerogeno più recenti.
